Dès le début de notre aventure, nous avons décidé de ne proposer que des pains bio et des produits réalisés à partir d’ingrédients bio. On a fait ce choix, encore peu répandu sur Toulouse quand on s’est lancés en 2018, principalement pour des raisons éthiques. Pour nous, il y a une continuité entre respecter la terre de notre région, honorer la tradition artisanale millénaire et bien nourrir les humains qui nous font confiance en achetant nos produits.
Mais savais-tu plus spécifiquement que le pain bio recèle de nombreux bienfaits pour la santé ?
Sceptique ? C’est parti pour un point sur les différences entre pain bio et non bio !
Une farine de meilleure qualité
Pour obtenir la certification bio, il est impératif d’utiliser 95% à 100% d’ingrédients bio (une tolérance est acceptée pour la levure notamment). Ces ingrédients permettent de fabriquer un pain bien meilleur pour la santé.
Pain bio = moins de pesticides
Le blé bio qui permet d’obtenir la farine n’est pas traité avec des pesticides de synthèse contrairement au blé de l’agriculture conventionnelle. D’ailleurs selon GreenPeace, la culture traditionnelle du blé est la 4ème culture la plus consommatrice de pesticides.
A quoi servent-ils ? A améliorer le rendement des cultures en tuant les “mauvaises herbes”, les insectes et les micro-organismes responsables de certaines maladies du blé (herbicides, insecticides et fongicides). En bio, des pesticides naturels et des méthodes traditionnelles permettent d’obtenir des résultats proches, même si les rendements restent inférieurs à ceux de l’agriculture intensive.
L’importance de la farine bio pour les pains complets
S’assurer que la farine utilisée est bio est particulièrement important dans les pains complets. En effet, les pesticides de synthèse se logent en priorité dans le son du blé, c’est à dire l’enveloppe. Or les farines complètes sont des farines qui ont gardé cette enveloppe. Choisir une farine complète bio, c’est ingérer une quantité minime de produits phytosanitaires par rapport à une farine non bio (on dit minime car il existe toujours un risque de contamination via les champs voisins).
En gros, si malgré cet article tu ne devais privilégier le bio que pour un type de pain, choisis en priorité les pains fabriqués avec des farines peu raffinées. C’est sur ces pains-là que cela fait une vraie différence niveau santé.
L’interdiction des additifs
Au delà de la qualité de la farine, un pain bio se distingue par l’absence d’additif dans la recette. De fait, l’immense majorité des additifs qui sont autorisés dans la boulangerie traditionnelle sont interdits pour obtenir la certification bio.
Pourquoi utiliser des additifs ?
La farine est de fait un produit naturel et donc par essence fluctuant. La météo, les pesticides utilisés, la méthode de récolte, le stockage, le transport, … tous ces éléments peuvent impacter le produit final.
De même, la pâte à pain est comparable à un organisme vivant. Le travail des enzymes et du gluten peuvent fortement varier selon différents facteurs extérieurs comme l’humidité et la température.
C’est pour répondre à ces difficultés et assurer la régularité de la production que les boulangers sont amenés à utiliser des additifs. Ils permettent de corriger la pâte artificiellement pour obtenir des produits plus standardisés et plus faciles à travailler pour les équipes.
Quels sont les différents types d’additifs ?
Dans la famille des additifs il y a 3 catégories principales :
- les adjuvants – qui sont des produits d’origine naturelle
On peut par exemple ajouter du gluten pour améliorer le moelleux de la mie, du malt pour favoriser la fermentation et la coloration de la croûte ou bien des farines de fèves et de soja pour augmenter le volume du pain.
- les auxiliaires technologiques – qui sont des substances chimiques
La plus connue est l’alpha-amylase fongique; son rôle est d’améliorer la fermentation de la pâte. Certains boulangers utilisent aussi des acides (ascorbiques, lactiques, …) pour augmenter la durée de conservation du pain.
- les améliorants – qui sont des mélanges de farines industriels tout prêts
Ces mélanges sont plus robustes aux variations externes (température, humidité, …) ce qui facilite le process de production et permet de standardiser les pains.
Ne pas confondre standardisation et qualité
Des années d’industrialisation de la filière agro-alimentaire nous ont fait perdre de vue les signes de qualité d’un pain (ou d’une viennoiserie d’ailleurs). Beaucoup de clients pensent à tord que la régularité d’un produit est le signe d’une maîtrise de la part de l’artisan boulanger. Cela peut être vrai, mais en dehors du bio, il est plus probable que cette standardisation vienne des additifs utilisés.
C’est la raison pour laquelle dans l’artisanat bio, il faut s’attendre à de légères variations dans l’esthétique ou le goût des produits, notamment selon la météo et les récoltes des artisans meuniers avec lesquels nous travaillons.
En conclusion, nos produits ne seront jamais parfaitement standardisés, et on trouve ça plutôt réjouissant !
C’est ce qu’on avait essayé de te montrer avec humour dans cette vidéo sur Instagram 
Revenons-en à nos pâtons. En bref, quel est l’intérêt de choisir du pain bio par rapport au pain classique ?
Le pain bio est meilleur pour la santé car la farine utilisée contient beaucoup moins de pesticides, ce qui fait la différence notamment pour les pains complets. De plus, aucun additif n’est présent dans la pâte à pain bio ce qui la rend plus naturelle et plus digeste. Le pain artisanal bio est proche de celui que mangeaient nos grands-parents !