On est tous d’accord pour dire que le pain est un des aliments de base les plus consommés à travers le monde. Et pourtant, peu de personnes connaissent réellement les secrets de sa fabrication. Pour obtenir une belle miche artisanale à partir de farine, d’eau, de sel et de levain, il y a 8 étapes incontournables à respecter.
Accrochez-vous les amis, c’est parti !
Table des matières
Optionnel : l’autolyse ou pré-fermentation
Cette étape n’est pas obligatoire et dépend de la technique que le boulanger souhaite employer. Chez nous, tous les pains à partir de farine de blé passent par une phase d’autolyse.
Qu’est-ce que c’est ?
Pour expliquer ça très simplement, l’autolyse consiste à mélanger uniquement de la farine et de l’eau dans le pétrin. L’eau sert à activer les enzymes contenus dans la farine.
Deux phénomènes vont alors avoir lieu pendant cette phase d’hydratation, sous l’action de 2 enzymes différentes.
La team des protéases va s’employer à décomposer les protéines contenues dans le gluten pour rendre le pâte plus malléable et élastique.
Pendant ce temps, la team des amylases s’occupe de transformer l’amidon en sucres qui vont permettre de faciliter le travail des levures pendant la fermentation. (Et oui, la boulangerie c’est un travail d’équipe !)
Pourquoi cette pré-fermentation est importante ?
L’autolyse permet d’améliorer le rendu final de la pâte sur différents aspects :
- l’action des protéases rend la pâte plus facile à travailler, plus lisse et élastique
- la mie obtenue sera plus légère et tendre, cela évite d’avoir un pain trop dense et compact
- l’effet des amylases sur la fermentation permet de donner plus de goût à la pâte
Combien de temps ça prend ?
Environ 5 minutes dans le pétrin, puis 30 minutes de repos avant de peser les autres d’ingrédients !
1. La pesée
Cela paraît évident mais la première étape est bien sûr de peser les ingrédients. La recette de base du pain contient de l’eau, de la farine, du sel et un agent levant (levain, levure ou les deux).
Pour faire varier les recettes, on peut jouer sur :
- le type de farine (blanche, demi-complète, complète, de seigle, d’épeautre, …)
- le choix de l’agent levant (levain et levure pour la majorité des pains, levain uniquement pour le seigle et levure uniquement pour les baguettes par exemple)
- et la présence ou non de graines, fruits secs ou tout autre ingrédient
2. Le pétrissage
Autrefois effectué à la main, le pétrissage est désormais quasi-systématiquement réalisé par des robots dans des cuves industrielles.
Comment ça se passe ?
Chez nous, on a esssayé de trouver un compromis avec le pétrin à bras plongeant qui reproduit le geste du boulanger et surtout, qui ne chauffe pas la pâte. Idéalement, la pâte ne doit pas dépasser 24°C. (Voir l’image ci-contre de l’intérieur de la cuve de pétrissage)
Le pétrissage se fait le plus souvent en deux étapes avec des durées et des vitesses différentes. Il dure généralement entre 10 et 20 minutes en tout.
A quoi sert le pétrissage ?
Le principe de cet étape est d’incorporer de l’air dans la pâte et de relier les ingrédients entre eux. L’air sert à activer les levures pour préparer la fermentation à venir. Quant au malaxage, il permet de développer ce que l’on appelle le “réseau glutineux”.
Le réseau glutineux kézaco ?
Pour faire très simple, à force de pétrir la pâte, le gluten contenu dans la farine va créer une sorte de filet. C’est ce réseau glutineux qui fait l’élasticité de la pâte (car une bonne pâte doit s’étirer et non pas s’effriter). La forme de “filet” permet d’emprisonner l’air, ce qui fait gonfler le pain lors de la fermentation et donne à la fin une mie bien aérée et alvéolée.
3. Le pointage (première fermentation)
A ce stage, le pétrissage a permis d’activer la fermentation grâce à l’incorporation d’air. On passe ensuite à une phase de repos de la pâte qui va continuer à fermenter en anaérobie (absence d’air).
Concrètement, les levures s’attaquent aux sucres et fabriquent du dioxyde de carbone. Ce gaz est alors coincé par le réseau glutineux et plop, la pâte gonfle !
La fermentation permet d’obtenir un pain avec un goût plus affirmé et qui se conserve mieux. Plus la fermentation sera longue, plus le pain aura de caractère.
4. La division
Attention ça va devenir technique ! La division, c’est le moment où on divise la pâte en petits pâtons. Tout simplement.
Pour obtenir des pâtons de taille bien égale, on utilise une diviseuse.
5. Le façonnage
Le façonnage est le moment où le pain prend sa forme finale : allongé pour les baguettes, carré pour les pavés, arrondi pour les bâtards et les miches. Le geste du boulanger est fondamental pour ne pas déchirer la pâte et obtenir une forme régulière.
La soudure (l’endroit où se rejoignent les bords du pâton) est placée en dessous du pain pour éviter que le pain ne bouge trop pendant la deuxième fermentation.
Les baguettes sont placées sur une grille couverte d’une toile de lin et les autres pains dans des bannetons.
6. La pousse (ou l’apprêt)
La pousse désigne la deuxième phase de repos au cours de laquelle la pâte va continuer à fermenter pour attendre son développement idéal et finir de gonfler (pousser).
Cette deuxième fermentation peut être faite à l’air libre ou en chambre de pousse. A l’air libre, elle dure entre 30 minutes et 3h, selon la quantité de levure et/ou de levain.
La chambre de pousse (une sorte de réfrigérateur) permet de faire ce qu’on appelle une pousse lente contrôlée. Elle maintient la pâte à une température égale tout au long du processus de fermentation, qui dure généralement tout l’après-midi et le début de la nuit (24h maximum).
7. Le lamage & la cuisson
Au petit matin, le boulanger effectue un dernier geste avant d’enfourner : c’est le lamage (ou la scarification). Il s’agit de mettre un ou plusieurs coups de lame sur le pain pour permettre au gaz accumulé pendant la nuit de s’échapper et pour aider à la formation d’une belle croûte.
Les boulanger s’en servent aussi pour donner une identité visuelle à chaque pain, surtout quand ceux-ci se ressemblent. (Voir les différentes miches ci-dessous.)
Une fois grigné, le pain est prêt à être enfourné à une température comprise entre 255 et 265°C pour une durée qui va de 20 minutes pour les baguettes à presque 1h pour les miches de 1,5 kilos.
8. Le défournement & le ressuage
Dans les quelques minutes qui suivent la cuisson, le pain est très fragile et mou. Il faut donc le manipuler avec précaution.
Il est placé sur une grille pour la phase de ressuage. A ce moment-là, le pain évacue l’air chaud et humide pour le remplacer par l’air ambiant. (D’où la grille parce que sinon le pain devient tout mou et on a fait les 7 étapes précédentes pour rien !)
Le refroidissement progressif fixe les arômes du pain.
Et voilà le travail !
On récapitule ?
Pour faire un bon pain artisanal, il vous faudra passer par 8 à 9 étapes selon votre choix :
- L’autolyse (en option)
- La pesée
- Le pétrissage
- Le pointage
- La division
- Le façonnage
- La pousse (ou l’apprêt)
- Le lamage et le cuisson
- Et enfin le défournement et le ressuage !
Pour vous simplifier la tâche, on vous a fait une petite infographie qui reprend tout le processus ⤵️
